Zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlari muayyan sharoitlarda deyarli o'zboshimchalik bilan davom etishga qodir. Bu oziq-ovqat sanoati deyarli barcha mahsulotlariga qo'shilgan konservantlar deb ataladigan maxsus moddalar tufayli amalga oshdi. Biroq, konservalar bilan aralashtirishga toqat qilmaydigan mahsulotlarning ma'lum bir qismi mavjud va ularning raf muddati ancha cheklangan. Ushbu maqolada ushbu mahsulotlardan biri - sut va uni to'g'ri darajada saqlab qolish qobiliyatiga ega bo'lmaganligi sababli yuzaga keladigan jarayon - bu qatlamga qaratiladi.
Pıhtılaştırılmış sut nima?
Sutning kattalashishiga olib keladigan jarayonlarni yaxshiroq tushunish uchun, avvalo, bu mahsulotning organoleptik fazilatlarini ko'pchilik asosiy massasida hosil qiladigan oqsil molekulalarining qurilishi masalasini hal qilish kerak.
Sigir suti qanday yaratilganligini, qanday foydali ekanligini, qanday qilib qayta ishlanganini, echkilar sutidan qanday farq qilishini bilib oling.
Har qanday sut mahsulotidagi uchta asosiy oqsil laktoglobulin, laktalbumin va kazeindir. Boshqa biron bir proteinin molekulalari kabi, ular tarkibida spiral tuzilish zanjiriga o'xshaydi.
Bir protein - denatürasyonun va vayron etilish xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladigan ikki jarayon bor. Bunday holda, denatürasyon, oldindan halokat jarayoni oldindan yordam beradi va yordam beradi.
Denaturatsiya paytida protein tabiiy ko'rsatkichlarini o'zgartiradi. U o'z ta'mini, hidini, rangini o'zgartiradi, u asosan turli xil kimyoviy xususiyatlarni namoyon qila oladi, ammo uning molekulalarining tuzilishi o'zgarishsiz qoladi.
Vayrona paytida molekulalarning odatdagi tuzilishini to'liq yo'q qilish natijasida hosil bo'ladigan yangi kimyoviy moddalar paydo bo'lishiga olib keladi. Denaturatsiya jarayoni ba'zi hollarda qaytarilmaydi, ammo halokat yakuniy va qaytarilmaydigan jarayondir.
Bilasizmi? Ayol va baliqlar ishlab chiqaradigan sut eng katta miqdordagi yog '(45-50%) ni ishlab chiqaradi, eshak va otlar eng kam yog'li sut (1-1,5%) ni beradi.Yuqorida keltirilgan barcha ma'lumotni ko'rib chiqilayotgan muayyan holatga o'tkazib yuboradigan bo'lsak, denatürasyona ta'siri tutilgan sut nordon mahsulot bo'lgani va sutli sut, protein komponentining halokat jarayonidan o'tgan bir mahsulot ekanligini ko'rsatadi.
Uning organoleptik xususiyatlariga ko'ra u turli darajadagi suyuqlikdir. Ko'proq suyuqlik va shaffofroq bo'lgan yuqori qism, xalqqa zardobni deb ataladi: asosan suv va asosiy tuzilishni saqlaydigan kichik miqdorda oqsillardir. Pastki qatlam ancha zich va qalin - bular alohida amino kislotalar, shuningdek yog'lar va uglevodlardir. 
Qanday haroratda u o'chadi
Ko'p hollarda, har qanday oqsil molekulalarini yo'q qilish jarayoni, xususan, o'zlarining tabiiy xususiyatlarini yo'qotib qo'ygan narsalar kimyoviy va jismoniy tabiatning deyarli har qanday katalizatori tomonidan qo'zg'alishi mumkin.
Misol uchun, sut ichidagi sirka yoki limon kislotasini tushirsangiz, u ham burish boshlaydi. Shu bilan birga, mahsulotdagi koagulatsiya holatiga erishishning an'anaviy va tez-tez uchraydigan usuli uni isitishdir.
Bilasizmi? Yil davomida butun dunyoda uy sigirlari o'rtacha 400 million tonna sut ishlab chiqaradilar.Protein degradatsiyasi jarayonini boshlash va muvaffaqiyatli yakunlash uchun zarur bo'lgan harorat juda ko'p parametrlarga bog'liq. Masalan, oldindan denatürasyon darajasi, primer akıştaki oqsil miqdoriy ko'rsatkichlari, mahsulotdagi boshqa kimyoviy kirlerin (birinchi navbatda, himoya moddalar) mavjudligi yoki yo'qligi va boshqalar. Biroq, amaliyot shuni ko'rsatadiki, o'rtacha 95-100 ° S haroratda sut 30-40 sekund ichida porakarlanadi.
Sutni limon kislotasi yoki sirka bilan tushirib yuborsangiz kıvırabilir.Sizning sut maxsulotingiz kamroq ijobiy haroratda (+50 ° C dan) kamaytirilishi mumkin, ammo bu holda uning tarkibida mavjud bo'lgan protein allaqachon denatürasyonun ma'lum bir bosqichida bo'ladi. Bundan tashqari, sut mahsulotlarining oqsil tarkiblari o'zlarining asl tuzilishlarini va juda past haroratga (-60 ° C) ta'sir qilish oqibatida yo'qotadi.
Og'iz suti va kefir qo'ziqorini nima ekanligini bilib oling.
Sut qaynab o'ralgan
Odatda do'konda yoki bozorda sotib olingan sutning issiqlik bilan ishlov berish vaqtida qisqarishi kuzatiladi. Biroq, mahsulotni tashlab ketishga shoshilmang, chunki unchalik sezilmaydigan ko'rinishiga va foydasizlik ko'rinishiga qaramasdan, siz hali ham oshxonada muvaffaqiyatli qo'llanishi mumkin.
Quyida qaynayotganda sutni yig'ish jarayonining asosiy sabablari, shuningdek uni qo'llash usullari muhokama qilinadi.
Nima uchun
Protein, shu jumladan sut mahsulotlarini o'z ichiga olgan har qanday mahsulot o'z tarkibini vaqt o'tishi bilan o'zgartiradigan asosiy sabab, protein molekulalarining o'ziga xos kimyoviy tuzilishi hisoblanadi. Yog 'va karbongidratlardan farqli ravishda ularning kimyoviy xossalari uzoq vaqt davomida o'zlarining tabiiy xususiyatlarini saqlab turolmaydi. 
Va ularning atrofida joylashgan haroratni ko'tarish jarayoni faqat tabiiy narsalarni tezlashtiradi. Shu bilan birga, bir necha sabablar bor, buning natijasida katlama jarayoni past haroratda yoki yuqori haroratga ta'sir qiladigan qisqa vaqt ichida sodir bo'ladi.
Bu juda muhim! Agar qaynatilgan vaqtda sutni ag'darish jarayonini to'xtatmoqchi bo'lsangiz, uni faqat qaynatish boshlanganda aniqlashtirish uchun jarayonni diqqat bilan kuzatishni tavsiya etamiz.
Buning sabablari quyidagilardir:
- Sizning sut mahsulotingiz allaqachon kislota qilingan, ya'ni denaturnatsiya jarayoni allaqachon boshlangan (ba'zida insoniy hislar tomonidan aniqlanolmasligi mumkin bo'lgan bunday darajadagi denaturatsiya etarli);
- siz turli xil hosillardan aralashtirilgan sutni oldingiz, ulardan biri allaqachon denatura boshlagan;
- sotib olgan sutni mastit yoki boshqa kasalliklarni yashirgan sigir;
- sut etarli darajada pasterizatsiya qilinmagan;
- Katalizatorlar (kimyoviy reaktsiyalar oqimining tezligini o'zgartiruvchi moddalar), masalan, soda, sirka yoki limon kislotasi sizning mahsulotingizda mavjud.
Undan nimani pishirish mumkin?
Pastki qismdan tayyorlanishi mumkin bo'lgan eng yaxshi taom, pitoid suti qatlami qattiq pishlok. Tayyorlanishi uchun idishning pastki qismida to'plangan massani mahsulot bilan to'plash kerak, keyinchalik uni oldindan gazli mato yoki boshqa matolarda etarli miqdordagi bo'shliqlarga ega bo'lishi kerak (masalan, yuqorida o'rnatiladigan g'isht yoki ustunlar yordamida).
Yuqori massa turli xil qattiq pishloqlar tayyorlash uchun asos sifatida ishlatilishi mumkin, ammo bu jarayon texnologik qiyinchiliklar bilan bog'liq bo'lib, shuning uchun uni uyda tashkil qilish ham oson emas.
Sutning achchiqligini, sutda qon borligini, sutning yoqimsiz hidini bilib oling.Ko'proq suyuq va suyuq qatlamli sariyog 'ko'p miqdordagi sarum, ko'pincha uyda tayyorlangan xamir tayyorlash uchun tarkibiy qism sifatida ishlatiladi - charlotte, pancake, börek, pies va hokazo. Sut bezi saratoni bilan tayyorlangan xamir, odatda sutga nisbatan ancha nozik va yoqimli ta'mga ega, chunki u boshqa yog'lar va sut karbonhidratlarini o'z ichiga olmaydi, chunki ular boshqa pishiruvchi moddalarning ta'mini to'g'ri ravishda oshkor qilishiga to'sqinlik qiladi.
Bundan tashqari, uy quriladigan yogurtlar, kefir va sutli shirinliklar katta miqdordagi porlashtirilgan sut mahsulotlari qatlamidan olinadi. Preparatni tayyorlash uchun sizning mahsulotingizning ajratilgan pastki qatlamiga laktik kislota starterini kiritish kerak, bu massa tarkibidagi laktobakteril miqdorini ko'paytirish va ularning faolligini oshirish uchun mo'ljallangan. Serum, ba'zida o'tlar kabi suvli infuziyalarni ishlatadigan ba'zi alkogolsiz ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Video: qovurilgan sutni kattalashganda nima qilish kerak
Bu juda muhim! Agar pıhtılaştırılmış sutni maqsadga qaratmoqchi bo'lsangiz, uni qaynatib qo'yishingiz shart emas - yangi mahsulot bilan konteynerda bir necha tomchi limon kislotasini qoldiring.
Nima uchun pishloqni pishirishda sut pishirilmaydi
Uy pishlog'i yoki tvorogni tayyorlash jarayonida ba'zida siz sotib olgan sut mahsuloti qaynatilmoqchi bo'lmaganda vaziyat paydo bo'lishi mumkin. Ushbu holat odatda do'kon sutiga xosdir.
Ta'riflangan hodisani bir necha izohlar bilan topishimiz mumkin, bularning barchasi biz taqdim etadigan ehtimolliklar ro'yxati:
- Siz ozgina proteinli sut sotib oldingiz. Ehtimol suv bilan suyultirish mumkin.
- Siz sotib olgan sut juda past harorat ta'sirida bo'lgan, natijada uning oqsil molekulalari tabiiy tashqi xususiyatlarini saqlab qolib, nobud bo'lgan.
- Juda toza yangi mahsulot juda kam miqdorda oldindan denatürasyon tufayli katlanmış bo'ladi.
- Sizning ehtiyojlaringiz uchun yuqori darajada pasterizatsiyaga ega mahsulotni xarid qildingiz, u deyarli butun tarkibdagi bakteriyalarning mavjudligini butunlay tashvish qilmoqda va shu sababli keyingi katlanishga yordam beruvchi dastlabki denaturnatsiya jarayonini ishlab chiqdi.
- Siz sotib olgan sut juda yuqori bosim yoki haroratda pasterizatsiya qilingan, bu tabiiy molekulalarning tabiiy tuzilishini buzadi va tabiiy tashqi xususiyatlarini saqlab qoladi va keyinchalik katlama ehtimoli kamayadi.
- Siz mos bo'lmagan atrof-muhit sharoitida pishloqni tayyorlashga harakat qilmoqdasiz. Masalan, haroratni kerakli belgiga keltirmang, yo'q qilish uchun etarli miqdordagi boshqa katalizatorlardan foydalanmang, noto'g'ri idishda (alyuminiy idishlar, zanglamas po'latdan yasalgan idishlar) katlama jarayoniga erishishga harakat qiling.
Nima uchun do'konda sotib olingan sutni sut uchun emas: video
Sutga nima qo'shiladi, shuning uchun kichkina, nordon emas
Yuqorida aytib o'tganimizdek, asosan kimyoviy xususiyatdagi boshqa katalizatorlar yordamida yuqori haroratlardan foydalanmasdan sut oqsillari molekulalarini yo'q qilish jarayonining boshlanishiga erishish mumkin.
Pıhtılaştırılmış sut ishlab chiqarishning boshqa jismoniy usullari qisqa muddat uchun juda yuqori bosimdan foydalanish, shuningdek, tabiiy uzoq muddatli kutish, tabiiy ravishda denatürasyon jarayoni orqali vayron etilishdir.
Piyozlangan sut mahsulotlarini olish uchun ko'pincha ishlatiladigan kimyoviy moddalar orasida asosan limon kislotasi va xamirni ajratish kerak. Ushbu moddalarning har ikkalasi ham foydalidir, chunki amalda ulardan foydalanish natijasida olingan mahsulotning ta'mga, hidiga va rangi ta'sir qilmaydi.
Sutdagi yog' miqdori va zichligi, sutdagi suvning ta'rifi haqida bilib oling.Stol sirkasi, soda va boshqa kislotalar va alkaliler ham sutga qo'shilishi mumkin, ammo ulardan foydalanish natijasida olingan mahsulot biroz kamroq yoqimli organoleptik xususiyatlarga ega bo'ladi.
Shunday qilib, bizning maqolamiz porak sut bilan bog'liq barcha savollarga javob berishingizga yordam berdi deb umid qilamiz. Dunyo bo'ylab ko'plab oshxona mutaxassislari ushbu mahsulotni o'z oshxonalarida muvaffaqiyatli ishlatib, ajoyib natijalarga erishishdi.
Sharhlar
Men kastryulni almashtirishim kerak, albatta! Men vaqti-vaqti bilan pyuresni pishiraman, sutni hech qachon sindirib olmadim, uni barreldan, uyda ishlab chiqarilgan sigirdan va yumshoq paketlardan foydalanaman, uni tetrapakka olishni xohlamayman, u pasterizatsiyalanadi, ya'ni "o'lik" demakdir.
